营养学基础知识ppt
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营养学基础知识 张倩 助理研究员 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所 学生营养研究室 谷类、薯类，谷类：米、面、杂粮，薯类 动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：大豆及其他干豆类 蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 纯热能食品：动植物油、淀粉、食用糖和酒类 各类食物提供的主要营养素 谷类 人体最理想最经济的热能来源 脂肪为不饱和脂肪酸 B族维生素的重要来源 现状：我国传统膳食的主体 日常生活：避免加工过细 粗细搭配 薯类 丰富淀粉、膳食纤维，多种维生素和矿物质 鼓励中小学生增加薯类摄入 动物性食物 营养素易于吸收 优质蛋白质、脂溶性维生素矿物质的良好来源 饱腹作用强 动物性食物 日常生活：少吃肥肉和荤油 多吃鸡、鱼、兔、牛肉，少吃猪肉 现状：城市学生动物性食物食用过多，而农村不足 肉类： 血红素铁 饱和脂肪酸 维生素含量相对低 动物肝脏含维生素丰富：VitA，VitB12，叶酸 鱼类： 不饱和脂肪酸 钙含量高于肉类：尤其是虾皮 海鱼的肝脏含丰富的VitA、VitD 蛋类： 食物中最理想的优质蛋白质 蛋清是核黄素的较好来源 蛋黄比蛋清含较多的营养成分，较高的胆固醇 奶类： 蛋白质消化吸收率高 钙含量丰富：钙最好、最经济的来源 “学生奶计划” 豆类及豆制品 丰富蛋白质：35%-40% 大豆：优质蛋白质，丰富的赖氨酸 含15-20%脂肪，主要为不饱和脂肪酸 丰富的钙和硫胺素，核黄素也较高 我国有丰富的豆制品 “大豆行动计划” 蔬菜、水果类 含一定量的碳水化物 膳食纤维重要来源 人体无机盐和水溶性维生素的重要来源 日常生活：蔬菜、水果不能相互代替 影响食物营养价值的因素 贮存 加工 烹调 贮存 谷类：脂类物质氧化作用，维生素 蔬菜水果：形成亚硝酸盐，VitC损失 碘盐：碘易挥发---密封，避光 “新鲜” 加工 谷类食品加工精度不宜过高 豆类食品加工后提高人体吸收利用率 烹 调 烹调方式是否合理，直接影响到饭菜的营养 烹调中除要注意食物色、香、味、形外，还要特别注意保存各种营养素，尤其是维生素 烹调主食时应注意 掏米不要用力搓洗，尽量减少掏米次数 不要丢弃米汤，提倡焖饭法 煮粥时不要加碱，但煮玉米粥时例外 蒸馒头时应用鲜酵母发酵，尽量避免加碱 尽可能少用油炸的方法 煮面条、水饺时，应尽量把汤利用起来 烹调肉类食物时应注意 炒肉和蒸肉比煮肉、炖肉的方法好 不要光喝汤，不吃肉 烹调蔬菜时应注意 先洗后切，蔬菜切好后不可在水中久泡 要做到“四随”,随洗、随切、随炒、随吃 急火快炒 炒菜时适当或用淀粉勾芡 炒菜不要过早放盐 不同烹调方法对Vc含量的影响 人体需要的营养素 蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、矿物质 除上述几类营养素以外,人体还需要能量 蛋白质--生命的物质基础 蛋白质是一类化学结构复杂的有机化合物,它是人体重要的组成部分,一切细胞组织都是由蛋白质参与组成的. 主要生理功能 构成和修补人体组织 构成酶和激素的成分 构成抗体 运输物质 提供能量 必需氨基酸和非必需氨基酸 不能在人体内合成或合成速度不够快、不能满足机体需要、必须通过食物摄入得以补充的氨基酸被称为“ 必需氨基酸”.—9种 可以通过人体自身合成的氨基酸则被称为“ 非必需氨基酸”. 它们都是人体所必需的. 蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中 注意蛋白质互补,适当进行搭配：米、面 豆类 优质蛋白质 优质蛋白质：某种食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例与人体合成组织所需的必需氨基酸的比例相近,人体吸收后能够被充分利用,这种蛋白质就叫优质蛋白质 来源：瘦肉、动物内脏、鱼虾、奶、蛋 黄豆及其制品 适宜的蛋白质摄入 蛋白质供能占总能量的13%-15% 学龄儿童 60-75克/天 青少年 75-90克/天 优质蛋白质应占50% 蛋白质过少、过多的危害 过少 蛋白质热能营养不良 过多 * 在摄入过多蛋白质的同时也摄入了过多的 动物性脂肪和胆固醇 * 加重了肾脏负担 * 加速了骨骼中钙的丢失,易产生骨质疏松 脂类--能量最高的营养素 甘油三酯 (食物中的脂类95%是甘油三酯) 磷脂 固醇类 主要的生理功能 提供能量 构体组织成分,如磷脂是细胞膜、神经髓鞘 的主要成分 维持体温 固定、脏器 促进脂容性维生素吸收 提高食物感官性状，促欲 增加饱腹感 脂类的食物来源 动物的脂肪组织 肉类 植物的种子 适宜的脂肪摄入 不必过分的胆固醇摄入： 性激素合成 合成VitD3的原料 含胆固醇的食物同时含优质蛋白质、脂溶性维生素 控制脂肪摄入，减少肥胖发生 供能占总能量的25%-30%为宜 碳水化物--最主要、最廉价的能量来源 单糖 (如葡萄糖、果糖等)易溶于水,有甜味、可被人体直接吸收利用. 双糖(如白糖、乳糖等)易溶于水,有甜味,但需分解成单糖后方可被人体吸收利用 淀粉糖原等-无甜味、不溶于水能为人体消化吸收 多糖 膳食纤维-无甜味、不溶于水不能为人体消化吸收 碳水化合物的生理功能 提供能量 1克 产生 4千卡 最重要的是:葡萄糖是大脑唯一能直接利用的能源. 机体重要的构成成分 促进消化道运动、防止便秘、预防肠道肿瘤的发生 节约蛋白质作用 当体内碳水化合物供给不足时,机体为了满足自身对葡萄糖的需要,则要体内蛋白质,甚至是器官中的蛋白质来转变成葡萄糖.时间一长,就会对人体及各器官造成损害.节食减肥的危害也与此有关. 另外,即使不用机体内蛋白质,而食物中消化吸收的蛋白质来转变成能量也是不合理或有害的. 适宜的碳水化合物摄入 应提供总能量的55%-65%. 能量--生命活动的动力来源 来自食物中碳水化物、脂肪和蛋白质在体内代谢的能量. 能量--生命活动的动力来源 1克碳水化物 产生 4千卡能量 1克 蛋白质 产生 4千卡能量 1克 脂肪 产生 9千卡能量 1千卡 (kcal) = 4.184 千焦耳 (KJ) 儿童少年每日的能量消耗 基础代谢--指维持生命的最低能量消耗 生长 体力活动 食物特殊动力作用,现称食物热效应 适宜的能量摄入 成年人 摄入=消耗 儿童少年 摄入消耗 适宜的能量来源比 13%-15%来自蛋白质 25%-30%来自脂肪 55%-65%来自碳水化合物 矿物质--构体组织的重要材料 常量元素-人体内含量较多(5g),每日膳食需要量都 在100mg以上,称为常量元素. 如钙、磷、镁等. 微量元素-某些化学元素在人体存在数量极少,甚至仅 有痕量,但有一定生理功能,且必须通过食物摄入, 称之为必需微量元素.如铁、锌、硒、碘、铜. 常量元素的生理功能 构成机体组织的重要成分,如骨骼和牙齿等 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡,维持神经肌肉的兴奋性 构成酶的成分或激活酶的活性,参加物质代谢 微量元素的生理功能 酶和维生素必需的活性因子,如呼吸酶含铁和铜 构成某些激素或参与激素的作用,如甲状腺素含碘 参与核酸代谢 协助常量元素和其他营养素发挥作用 微量元素的生理功能 必需微量元素主要来源于食物和水 缺乏和过量都会对人体产生有害影响 可成为某些疾病的重要病因 微量元素还能影响人体生长、发育、和寿命,在保健和防病方面有重要作用 钙 主要生理功能: 构成骨骼和牙齿 缺乏的危害 婴幼儿－佝偻病、手足抽搐症 儿童青少年－骨骼、牙齿生长发育障碍、体格矮小 老年人－骨质疏松症、骨折 钙 主要食物来源 奶及奶制品 小虾皮 海带 大豆及其制品 奶及奶制品是钙最好的食物来源 维生素D可促进钙在体内的吸收和利用： 增加富含维生素D食物的摄入 增加户外活动 铁 主要生理功能 参与血红蛋白和某些酶的组成 缺乏的危害 膳食中铁长期不足可导致缺铁性贫血 缺铁性贫血的主要表现 易疲劳、头昏，爱激动，易烦躁，食欲差 注意力不集中，学习成绩下降 脸色苍白，易感冒 长期贫血还会影响智力和体格的发育 铁的良好食物来源 动物肝脏、动物全血、瘦肉等 注意：维生素C可促进铁在体内的吸收，在预防缺 铁性贫血时要常吃新鲜蔬菜和水果 锌 主要生理功能 锌是酶的组成成分和激活剂 促进生长发育和组织再生 促欲 促进维生素A代谢和生理作用 参与免疫功能 锌 缺乏 影响生长发育 食欲不振、味觉迟钝或 皮肤创伤难愈合、易感染 性成熟延迟、第二性征发育障碍、性机 能减退、精子产生过少 锌的食物来源 牡蛎 瘦肉、肝脏 蛋类 鱼及其它海产品 维生素—维持生命的元素 定义： 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内性代谢反应所必须的一类微量低有机化合物。 维生素的主要特点 以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 不能在体内合成或大量储存于组织中，必需常由食物供给。 不是构成各种组织的原料，也不提供能量。 虽然每日需要量很少，却在机体代谢过程中起着十分重要的作用。 维生素分类 脂溶性维生素 主要存在于肝脏中； 如摄入过多，可引起中毒； 如摄入过少，可缓慢出现症状。 水溶性维生素 当机体饱和，可由尿中排泄； 一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性； 如摄入过少，可较快出现缺乏现象。 维生素B1（硫胺素） 主要生理属蛇的今年多大功能 维持神经、肌肉尤其是心肌是正常功能 维持正常的食欲，胃肠蠕动 维生素B1的食物来源 广泛存在于各类食物中，其良好来源是动物内脏（肝、肾、心）和瘦肉、全谷、豆类和坚果（如核桃） 维生素B1缺乏 维生素B1缺乏症又称脚气症 主要损害神经血管系统，维生素B1摄入不足和酒精中毒是主要原因。 维生素B1 脚气病的预防 注意食物搭配、多吃粗粮、杂粮 注意烹调方法、防止维生素B1、丢失 维生素A 生理功能 ? 维持正常视觉 ? 维持上皮的生长与分化 ? 促进生长发育 ? 抑癌 ? 维持机体正常免疫功能 维生素A 食物来源 动物性食物来源（肝脏、奶类、蛋类） 植物性来源的类胡萝卜素 维生素A 缺乏 － 暗适应能力下降 － 夜盲、干眼病 － 粘膜上皮改变 － 易引起呼吸道炎症 － 生长发育迟缓 － 味觉、嗅觉减弱 维生素C 主要生理功能 促进胶原蛋白合成，防止伤口愈合不良，降低毛细血管脆性 促进胆固醇羟化，降低血胆固醇，预防心血管疾病 参与氧化还原反应，细胞膜、防治缺铁性贫血、解毒 抗癌作用 维生素C的食物来源 新鲜蔬菜和水果 维生素D 主要生理作用 促进钙在体内的吸收 食物来源 含脂肪高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油 市售强化维生素A、D牛奶 增加户外活动，促进人体自身合成 中小学生常见营养缺乏病 缺铁性贫血 原因： 铁吸收利用率不高 不良饮食行为：偏食、挑食 预防： 增加含铁丰富且易于吸收食物的摄入：动物肝脏、瘦肉 常吃新鲜蔬菜水果 钙摄入不足 原因：奶及奶制品消费量低 预防：“每天一杯奶” 增加虾皮、海带、芝麻酱、豆制品摄入 锌摄入不足 表现：生长迟缓 食欲不振 “异食癖” 适当增加动物肝脏、海产品摄入 维生素A摄入不足 预防：动物肝脏、蛋类、奶类 深色蔬菜水果摄入 核黄素摄入不足 预防：动物性食品 肥胖症 体内脂肪含量相对过多 危害： 增加期肥胖的性 对儿童少年生理、心理发育产生影响 肥胖是许多慢性疾病的因素 肥胖症 控制体重 科学的减肥方法： 合理饮食：平衡膳食 少吃高热量食物 喝白开水，少喝含糖饮料 积极锻炼 复习考试期间的营养问题 大脑是人体耗氧量最大的器官,对缺氧非常.复习考试时大脑对氧的需求比平时增多,学习时间太长时大脑会从以下2方面进行自身调节 ? 扩张血管以增加供血量(感觉头晕脑胀) ? 大脑组织活动减慢(思维迟钝),甚至休息(打瞌睡). 不要搞疲劳战术. 血糖水平对脑的能量供应影响很大 氨基酸代谢与之关系密切 B族维生素在糖代谢中作用重大--辅酶 维生素C增加脑组织对氧的利用 铁与大脑的功能有关(有研究表明,缺铁性贫血对中小学生的注意力、短时记忆力有影响,铁治疗后可消除这些影响) 大脑的主要成分 脂肪(磷脂为主) 蛋白质 复习考试期间,大脑对下列营养素的消耗增加 蛋白质、磷脂、碳水化合物、维生素A 、维生素C 、B族维生素、微量元素铁等. 复习考试期间的膳食安排 一定要让孩子吃饱,做孩子爱吃且富含营养的饮食 要优质蛋白质的摄入 注意新鲜蔬菜和水果的供应 少吃和不吃含糖和脂肪高的食物 适当吃一些粗杂粮 重视早餐 学生营养早餐 不吃早餐的危害： 营养素摄入不足 影响认知能力、学习成绩 与肥胖的发生有一定联系 学生营养早餐 能量占全天总能量的30%左右 食类丰富 早餐营养质量评价 早 餐 营 养 质 量 良好 一般 较差 谷类及薯类 动物性食物 奶类及奶制品 蔬菜和水果 学生营养早餐 注意： 适量的蔬菜 一定量的脂肪摄入 增加奶类摄入 课间餐 情况多样 豆浆、牛奶或面包等 考虑因素： 量不宜过多 适宜的时间：10点左右 易消化吸收、营养丰富的食物 注意食品卫生及个人卫生 与大脑活动有关的营养素 包 括 四 类 包 括 二 类 以 下 包 括 三 类 食 物 种 类 * * 食物分类 影响食物营养价值的因素 能量及三大营养素 中小学生常见营养缺乏病 学生营养早餐 根据食物所含营养素及我国的膳食结构分类 能量 纯热能食物 膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素 蔬菜水果类 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素 豆类及其制品 蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素 动物性食物 碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素 谷类、薯类 提供的营养素 食类 6.7 1.78 汤13.91 菜10.85 煮汤煮5分钟 11.3 3 23.54 炒3分钟+煮10分钟 6.2 1.64 24.90 急炒8分钟 5.3 1.42 25.12 急炒3分钟 26.54 新鲜样品 损失量 / % 100克样品中 Vc损失量/克 100克样品中 Vc含量/克 含量变化 烹调方法 * *
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