浅谈烹饪营养学
浅谈烹饪营养学_专业资料。运用现代营养学的基础理论与基本原则来研究饮食的营养价值、选料搭配及烹饪加工工艺过程是烹饪专业中一门重要的课程——营养学。从温饱进入小康社会的中国人由于不健康不科学的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多,营养科学进入烹饪领域是时代的。
＠ 吉 林教 育 Ｚ ｌｌ ＯＴ ＮＳ Ｈ ＪＡ Ａ Ｕ０ ｔ 浅谈 烹饪 营养 学 省 栾城 县职 业技 术教 育 中心 李 中会 饮食是一种文化现象， 它具有文化的共性。…直 以来， 在职 业 学 校 烹 饪 专 业 中 ， 烹 饪 营 养 学 》 内容 设 置 从 营 养 学 基 础 知 《 识 、 类 食 物 的营 养 价 值 、 饪 加 ＿对 原 料 的 影 响 到 合 理 烹 饪 各 烹 ｒ 及 烹饪 营 养 与健 康 等 知识 ， 样 的 课 程 内 容 安 排 和 顺 序 设 置 对 这 烹 饪 教 育 是 必 需 的 ， 物 是 人 人 都 知 道 并 Ｈ深 有 体 会 的 ， 以 食 所 在 讲 营 养 的 时 候 我 们 先 从 食 物 讲 起 ， 逐 渐 过 度 到 营 养 素 等 知 识 ， 样 符 合 认 知 学 习理 论 的 要求 。 这 中 国饮 食 结 构 的 特 点 饮 食 思想 ， 即饮 食 观 念 。 由于 所 处 地 理 和 气候 等 自然 条 件 、 一 物 质 溶 于 汤 内 ； 或 煮 对 糖 类 和 蛋 白质 起 部 分 水 解 作 用 ， 可 蒸 也 使水溶性维生素及矿物质溶于水 中， 因此 在 食 用 以上 方 法 烹 调 的 肉类 或 鱼 类 食 物 时要 连 汁 带 汤 一 起 吃 掉 。炒 肉及 其他 动 物 性 食物 营养素损失较少 。炸食可严 重损 失维生素 ， 但若在食 品表 面扑面糊 ， 免与油接 触则可 以减少维生素 的损 失。蔬菜是我 避 国人 民膳食 中维生素 ｃ 胡萝 ｈ 、 素和矿物质的主要来源 。 浸泡可 使 ｖｔ 可 ｖｔ 失 ， 切 菜 过 程 中 也 可 损 失 部 分 ｖｔ。 所 以 ｉ Ｂ族 ｉ Ｃ损 在 ｉ Ｃ 洗 菜 时要 用流 水 冲 洗 ， 不可 在 中 浸 泡 ， 先 洗 后 切 ， 要 切 的 太 要 不 碎 ， 菜 时 要 连 汤 一 起 吃 ； 汤 或 焯 菜 时 要 等 水 开 了再 把 菜 放 吃 做 入 ， 不 要 过 分 的挤 去 水 分 ； 菜 要现 做 现 吃 ， 忌 反复 加 热 。 且 蔬 切 、 历 史 传 统 、 会 制 度 和 教 信 仰 的 不 同 ， 长 时期 发展 ， 成 了 社 经 形 不 同的生活特点和风俗 习惯 ， 造就 了风格 各异 的饮食观 念。 巾华 三、 合理 调整膳食结构 ， 抵制不健康饮食的危害 烹饪专业 的学生应 该懂 得不健康饮食 的危害。进入 ２ 世 ｌ 纪 ， 养 学 的 发 展 出现 了新 的趋 势 。 随 着 我 国经 济 的快 速 发展 营 和 人 民生 活 水 平 的 日益 提 高 ， 膳 食 结 构 已经 发 生 了 显 著 变 化 ， 因而 出现 了许 多营 养 健 康 的 新 问 题 ，营 养 相 关 性 疾 病 如 肥 胖 、 糖 尿 病 、 血 压 、 脑 血 管 疾 病 、 瘤 等 患 病 率 迅 速 上 升 ， 人 高 心 肿 给 民健 康 带 来 极 大 的危 害 ， 外 ， 四 次 全 国营 养 调 查 结 果 表 明 ， 此 第 民族注重“ 天人合一 ”形 成了中餐 以食表意 、 ， 以物传情 、 追求 由 感 官 而 至 内心 的 愉 悦 为 旨要 的特 点 ， 重 饭菜 的意 、 、 ， 本 注 色 形 基 追 求 色 、 、 。这 是 中 罔传 统 烹饪 民族 和 历 史 的根 本 特 点 。 香 味 巾 围 饮 食 科 学 内 容 十 分 十 富 ， 是 它 的 核 心 内容 主 要 是 独 但 特 的 饮食 思想 以及 受 其 影 响 形 成 的 食物 结构 。在 长期 的 实践 过 程 中 ， 成 了“ 谷 为 养 ， 果 为 助 ， 卣为 益 ， 菜 为 充 ” 食 形 五 五 五 五 的 物 结 构 。 但 是 这 种 食 物 结 构 叙 述 十分 模 糊 ， 代 养 生 家 和 医 学 历 家 也 没 有 进 一 步 提 出 明确 的 肇 化 标 准 ， 人 们 在 搭 配 食 物 时 数 使 量 和 比例 存 在 极 大 的 随 意 性 ， 至 影 响 了这 个 食 物 结 构 发 挥 良 乃 好 的 作用 。 二 、 样食 物 不 同烹 饪 加 工 产 生 不 同 营 养 价值 同 我 觉 得 在 营养 学 的 教 学 巾 ， 通 过 实 例 告 诉 学 生 各类 食 物 应 中 所 含 营 养 素 的 数 晕 一 般 是 指 烹 饪 前 的含 量 ， 多 数 的 食 物 经 大 过 加 工 ， 存 和 烹 饪 会 损 失一 部分 营 养 成 分 ， 此 ， 但 要 认 真 贮 因 不 选 择 食物 ， 要 科 学 合 理 的保 存 ， 工 和 烹 饪 食 物 ， 最 大 限 度 还 加 以 国人 的营养状况不容乐观 ， 一方面是超 重等营养过剩情况 日益 严重 ， 另一方面贫 血、 而 钙摄入量不 足等营养 不 良及缺 乏病依 然存在 ， 针对 新形势 出现 的新 营养 问题 ， 除应 及时更 学 内 容外 ， 还可 尝试将 各类 人群的营养知识与 营养 性疾病知识结合 在 一 起 对 照 介 绍 ， 导平 衡 膳 食 与 健 康 生 活 方 式 ， 高 学 生 饮 倡 提 食保健意识和能力。 四 、 学 生 生 动 形 象 的 掌握 抽 象 的营 养 学 ， 学 以致 用 让 并 无 论 多 科 学 的 知 识 ， 学 生 感 兴 趣 、 意 学 、 的会 、 的 让 愿 学 学 懂， 是我们老师 的最根本 的 目的 。为 了让学 生在学习抽 象的营 养学 中， 能更 直观更形象 生动 的掌握 营养学 的只是 ， 教学过鬼节出生的人