营养学基础知识全套精品课件ppt
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营养学基础知识全套精品课件第一章营养学概论一、营养学的基本概念营养：摄取食物经过消化、吸收、代谢和排泄利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能维持正常生长、发育和防病保健的过程。营养素蛋白质：氨基酸（必需种）宏量营养素脂类：必需脂肪酸种碳水化合物：单糖、双糖、多糖、无机盐（矿物质）微量营养素常量元素种微量元素种维生素（种）A、D、E、KB族Vit（９种)VitC水膳食纤维营养素：机体为了维持、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。营养学营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。研究内容包括：营养学基础食物营养学人群营养疾病营养公共营养等膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakesDRIs）估计平均需要量(EAR)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半数个体的需要量的摄入水平。推荐营养素摄入量(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。适宜摄入量(AI):通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量(UL)：平均每日可以摄入该营养素的最高量。二、营养与健康的关系营养素的功能提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病产生营养对人体健康的影响儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊下人群的抵抗力、耐受性、适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗三、营养发展简史中国古代：周代食医、疾医、疡医、兽医认为食养居于术养、药养等养生之首早在二千多年前我国《黄帝内经middot素问》中即提出了ldquo五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充rdquo的膳食模式。中国现代营养学（）萌芽期年~年（）发展期年~年：年提出我国营养素供给量（）动荡时期年~年（）发展时期：年、年、年第二、三、四次营养调查年、年、年修订供给量标准年DRIs年、年膳食指南、平衡膳食宝塔年、年、年修订食物成分表食物发展纲要、营养改动计划、营养与疾病的研究、新资源开发国外古代：公元前年Hippocrate创立营养学现代：（）启蒙期：KWScheel,JPriestly氮、氢、二氧化碳Romonsov物质守恒Mendeleer元素周期律Lavoisier呼吸是氧化燃烧（）鼎盛时期：Liebig碳、氢、氮的定量将不同食物对动物的功能进行了分类Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡Rubner三大营养素生热系数Lusk基础代谢和食物热效应（）发展期二战后：酶的作用、微量元素营养与疾病的关系RDA膳食调查方法公共营养食品强化近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的营养与慢性疾病的关系营养与遗传营养与基因调节第二章蛋白质（protein）第一节蛋白质的组成和分类第二节蛋白质的消化吸收第三节蛋白质的生理功能第四节蛋白质营养学评价第五节蛋白质的互补作用第六节蛋白质膳食参考摄入量和食物来源第七节蛋白质的营养状况评价第一节蛋白质的组成定义：蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物是人体的必需营养素。蛋白质是一切生命的物质基础没有蛋白质就没有生命。一蛋白质的元素组成C：H：O：N：S：P、Fe、I、Mn、Zn等蛋白质是人体氮的唯一来源碳水化合物和脂肪不能代替大多数蛋白质含氮量为折算系数为样品中蛋白质的百分含量（g％）＝每克样品中含氮量（g）xx％二氨基酸氨基酸的结构氨基酸是蛋白质水解的最终产物是组成蛋白质的基本单位。构体蛋白质的氨基酸有种。这些天然氨基酸在结构上的共同特点为：与羧基相邻的alpha碳原子上都有一个氨基因而称为alpha氨基酸alpha氨基酸基本结构通式氨基酸的分类（）必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）组氨酸（histidine）（)条件必需氨基酸半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）（)非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸称非必需氨基酸。氨基酸模式及氨基酸（）氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。用来反应人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上的差异。（）氨基酸当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时会使合成组织蛋白受这一种或几种氨基酸被称为氨基酸。缺乏最多的一种称为第一氨基酸。植物蛋白质：赖、蛋、苏、色参考蛋白：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。由于鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近因此在试验中常以他作为参考蛋白。优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近所含的必需氨基酸在体内的利用率较高故称为优质蛋白质。二蛋白质的分类按蛋白质的营养价值分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质第二节蛋白质的消化吸收及代谢一、蛋白质的消化：从胃开始主要在小肠胃小肠蛋白质rarrrarr小肽rarr氨基酸（一）胃内消化：胃酸、胃蛋白酶（二）小肠内消化胰腺：（）内肽酶（）外肽酶肠粘膜细胞：氨基肽酶、二肽酶肽链末端二、蛋白质的吸收（一）氨基酸和寡肽的吸收（二）整蛋白的吸收肠粘膜细胞作用母乳抗体毒素食物抗原三、蛋白质的分解和合成氨基酸分解代谢的最主要反应是脱氨基作用a－酮酸经氨基化生成非必需氨基酸转变成碳水化合物及脂类氧化供给能量。氨肝脏合成尿素而解毒。蛋白质的合成：以氨基酸为原料四、氮平衡氮的摄入量和排出量的关系。B=I（UFS）零氮平衡：健康成年人正平衡：儿童、孕妇乳母、疾病恢复运动、劳动负平衡：饥饿、疾病、老年第三节蛋白质的生理功能一、构成和修复组织：肌肉组织、心、肝、肾、骨骼、牙齿二、调节生理功能酶、激素、免疫球蛋白三、供给能量kcalg第四节食物蛋白质的营养评价从三方面进行评价：食物蛋白质的含量被消化吸收的程度被人体利用的程度一、蛋白质的含量凯氏定氮法：蛋白质含氮量比较恒定（％）蛋白质的含量=食物中总氮含量times蛋白质换算系数(）二、蛋白质的消化率反映蛋白质在消化道内被分解的程度还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。不同食物、同一食物的不同加工方式其蛋白质的消化率都有差异。动物性食品大于植物性食品大豆整粒食用消化率％加工成豆浆可达％加工成豆腐后为％。真消化率(truedigestibility)食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率()＝times食物氮表观消化率(apparentdigestibility)食物氮－粪氮蛋白质表观消化率()＝times食物氮几种食物蛋白质的消化率()摘自WHOTechnicalReportSeries,第页年。食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米plusmnplusmnplusmnplusmn大米面粉(精致)燕麦小米plusmnplusmnplusmn大豆粉菜豆花生酱中国混合膳plusmn三、蛋白质利用率被消化吸收后在体内被利用的程度（一）蛋白质功效比值（PER）幼小动物每摄入g蛋白质所增加的体重克数。参考标准:酪蛋白（二）生物价（BV）蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度氮吸收量=摄入氮mdash（粪氮mdash粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量mdash（尿氮mdash尿内源氮）四、氨基酸评分（AAS）被测食物蛋白质的必需氨基酸组成和推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。被测食物蛋白质的第一氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的分值即为该种蛋白质的氨基酸分。最容易缺乏的氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸第五节蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用其中所含有的必需氨基酸取长补短相互补充达到较好的比例从而提高蛋白质的利用率的作用称为蛋白质互补作用。发挥蛋白质互补作用应遵循的原则（）食物的生物学种属愈远愈好动植物（）搭配的种类愈多愈好（）食用时间愈近愈好同时食用最好第六节推荐摄入量及食物来源蛋白质推荐摄入量：g(kgd)占总能量的～％儿童青少年为主要食物来源：植物性蛋白质谷类：但赖氨酸含量低与豆类互补豆类：蛋：奶：肉类：薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低动物性蛋白质＋大豆蛋白质优质蛋白质：第七节蛋白质的营养状况评价一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量三、生化检验（一）血浆蛋白质（二）尿液指标第三章脂类(lipids)第一节脂类的分类第二节脂类的生理功能第三节脂肪酸第四节脂肪的消化吸收第五节膳食脂肪营养价值评价第六节食物来源与供给量脂类第一节脂类的分类第二节脂类的生理功能一、脂肪提供能量：kcalg促进脂溶性维生素的吸收维持体温脏器增加饱腹感提高食物感官性状二、类脂磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂主要存在于脑和神经组织、骨髓及心、肝、肾等器官中蛋黄、植子及大豆中也含有丰富的磷脂。磷脂功能：（）提供能量（）细胞膜的构成成分促进细胞内外的物质交流（）作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢固醇类最重要的是胆固醇细胞膜的重要成分体内许多重要活性物质的合成材料－－胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等广泛存在于动物性食品中与高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病等相关一、分类脂肪酸按其碳链长短分类长链脂肪酸(碳以上)中链脂肪酸(含～碳)短链脂肪酸(碳以下)按其饱和程度分类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸第三节脂肪酸(ttyacid)按其空间结构不同分类顺式脂肪酸反式脂肪酸二、必需脂肪酸(EFA)定义：指人体不可缺少而自身又不能合成必须通过食物供给的脂肪酸。种类：亚油酸：n（omega）alpha亚麻酸：n（omega）n(或omega)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸－－alpha亚麻酸n(或omega)系列不饱和脂肪酸从甲基端数第一个双键在第六和第七碳之间－－亚油酸CH－(CH)n－CH－COOH甲基端羧基端必需脂肪酸的生理功能：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢参与动物精子的形成视力第四节脂肪的消化吸收胃：脂肪酶甚少几乎不能消化脂肪。小肠：胆汁乳化胰脂肪酶短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收经门静脉入肝长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收淋巴系统入血循环第五节膳食脂肪营养价值评价主要以下列四点为标准：必需脂肪酸的含量：(最为重要的是亚油酸)脂溶性维生素的含量：消化率：脂类的稳定性：(与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关)第六节食物来源与供给量食物来源：植物油、油料作子坚果动物性食物供给量：岁岁岁岁胆固醇：人体自身合成：肝脏食物：蛋黄、肉类及内脏mgd第四章碳水化合物(carbohydrates)第一节碳水化合物的分类第二节碳水化物的生理功能第三节碳水化合物的消化与吸收第四节膳食参考摄入量与食物来源第五节血糖生成指数第六节膳食纤维第一节碳水化合物的分类一、糖：单糖双糖糖醇二、寡糖三、多糖一、糖（一）单糖、葡萄糖：D型（人体代谢）、L型（甜味剂）、果糖：水果、蜂蜜、半乳糖：乳糖、其它单糖核糖、脱氧核糖：体内合成阿拉伯糖、木糖：水果和根、茎类蔬菜（二）双糖两个单糖缩合而成的糖、蔗糖：葡萄糖＋果糖甘蔗、甜菜、蜂蜜、乳糖：葡萄糖＋半乳糖奶（％）、奶制品、麦芽糖：两葡萄糖麦芽淀粉酶消化淀粉可得、制糖制酒业、海藻糖：两葡萄糖真菌、细菌如食用蘑菇（三）糖醇天然水果、蔬菜中消化、吸收慢提供热能少－－用于食品加工山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇等二、寡糖由～个单糖构成的一类小多糖（一）低聚果糖－－水果、蔬菜双歧杆菌的增殖因子（二）大豆低聚糖棉子糖（三糖）、水苏糖（四糖）和蔗糖不能被肠道消化酶分解可被肠道细菌代谢而产气造成胀气双歧杆菌的增殖因子三、多糖由个以上单糖组成的大糖、植物淀粉储存在植物细胞中尤其是根、茎和种子细胞中如薯类、豆类和谷类。－－直链淀粉、支链淀粉、糖原：动物淀粉肝糖原－－维持正常的血糖浓度肌糖原－－提供肌肉运动所需的能量、膳食纤维纤维素、半纤维素、果胶等、其他多糖香菇多糖、银耳多糖、壳聚糖等第二节碳水化物的生理功能、提供和储存能量、机体的构成成分：核糖、糖蛋白、糖脂、节约蛋白质作用、抗生酮作用、解毒作用、增强肠道功能第三节碳水化合物的消化与吸收消化口腔唾液淀粉酶胃几乎没有消化小肠胰淀粉酶结肠结肠菌群发酵吸收形式单糖部位空肠转运血循环血糖贮存形式糖原部位肝、肌肉第四节膳食参考摄入量与食物来源占总能量～膳食纤维(gd)谷类、薯类、根茎类蔬菜：淀粉粮谷类：－％薯类：－％豆类：－％蔬菜、水果：膳食纤维定义：是食物的一种生理学参数,是衡量食物引起餐后血糖反应的指标,它表示含g碳水化合物的食物和g葡萄糖在食入后一定时间内(一般为小时)体内血糖应答水平的百分比值计算：含有g碳水化合物的食物的餐后血糖应答GI=timesg葡萄糖(或白面包)的餐后血糖应答餐后血糖应答值一般用血糖应答曲线下的面积来表示第五节血糖生成指数(glycemicindex,GI)评价:血糖生成指数在以下的食物为低GI食物－－豆类、乳类、蔬菜、部分水果在～之间的食物为中等GI食物在以上的食物为高GI食物－－馒头、米饭影响因素：食物的血糖生成指数受多方面因素的影响如受食物中碳水化合物的类型、结构、食物的化学成分和含量食物的物理状况和加工制作过程的影响等。第五章能量第一节能量的单位第二节人体能量来源第三节能量消耗第四节需要量及膳食参考摄入量第五节能量的食物来源第一节能量的单位焦耳（Joule,J）千焦（kJ）兆焦（MJ）卡（cal）千卡（kcal）MJ=kJ=Jkcal＝kJJ＝cal第二节人体能量来源一、产能营养素碳水化合物、脂肪、蛋白质二、食物的卡价（能量系数）能量系数（食物的热价食物的能量卡价）体内：能量值g产能营养素碳水化合物：kJ(kcal)g脂肪：kJ(kcal)g蛋白质：kJ(kcal)g纯酒精：kcalg（空热）三、能量来源分配占总能量摄入量的比例：岁（成年人）：碳水化合物：脂肪：蛋白质：儿童：脂肪、蛋白质脂肪:月岁岁岁以上－％第三节能量消耗一、基础代谢二、体力活动三、食物的热效应四、生长发育及影响能量消耗的其他因素一、基础代谢（一）基础代谢与基础代谢率基础代谢（BM）：维持生命所需要的最低能量需要。基础代谢率（BMR）：指人体处于基础代谢状态下每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。kJ（m．h）、kJ（kg．h）、MJd基础代谢测量的条件空腹～小时周围安静舒适温度适宜（℃～℃）和静卧状态测量前不做费力的活动（二）基础代谢的测量气体代谢法用体表面积计算体表面积(m)＝times身高(cm)＋times体重(kg)－然后再按年龄、性别查表计算BMR人体基础代谢率引自《营养与食品卫生学》第三版第页年龄(岁)男女KJmKcalmKJmKcalm年龄(岁)男女KJmKcalmKJmKcalm（三）影响基础代谢的因素体表面积：肌肉发达者体重越重者能量消耗越多年龄性别：男女激素：内分泌甲状腺、肾上腺季节与劳动强度：炎热、寒冷、劳动强度uarr其他因素：过食、紧张uarr禁食、少食、饥饿darr尼古丁、咖啡因：基础代谢uarr二、体力活动由各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的。影响体力活动能量消耗的因素：肌肉发达程度体重劳动强度、持续时间工作的熟练程度中国营养学会的我国活动水平分级(年)PAL：体力活动水平活动水平工作内容举例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等三、食物的热效应－食物特殊动力作用摄食过程引起的额外能量消耗碳水化合物：脂肪：蛋白质：混合膳食BM四、生长发育及影响能量消耗的其他因素孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人脑第四节需要量及膳食参考摄入量能量平衡：需要量=摄入量一、能量需要量的确定成年人BMR：WHO于年推荐使用Schofield公式中国WHO的计算基础代谢公式(kcald)注：w为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerieGenevaWHO。我国营养学会推荐我国儿童、青少年该公式适用岁以上人群按公式计算结果减。年龄(y)公式(男)公式(女)～～～～～(timesw)(timesw)(timesw)(timesw)(timesw)(timesw)(timesw)(timesw)(timesw)(timesw)(timesw)(timesw)不同活动强度的PAL值轻中重能量需要量=BMRPAL二、膳食能量推荐摄入量供给量：岁男女轻体力劳动kcald中重能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表第五节能量的食物来源粮谷类：碳水化合物油料作物：脂肪动物性食品：脂肪、蛋白质大豆、坚果类：脂肪、蛋白质第六章矿物质（minerals）主要内容概述矿物质消化吸收需要量与供给量主要食物来源生理功能缺乏或过多症常量元素(宏量元素)：含量大于体重的钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：含量小于体重的★必需微量元素铁、碘、锌、硒、铜、钼、钴、铬★可能必需微量元素硅、镍、硼、钒、锰★有潜在毒性但低剂量可能有功能作用的微量元素氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂矿物质(无机盐)矿物质的特点矿物质在体内不能合成必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄摄入过多易产生毒性作用。易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se矿物质的生理作用构体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg）参与调节细胞膜的通透性维持正常的渗透压、酸碱平衡酸：Cl、S、P碱：K、Na、Mg维持神经肌肉的兴奋性构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等矿物质缺乏的主要因素地球中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群第一节钙第二节磷第三节镁第四节钾第五节钠常量元素第一节钙（calcium）一、概述体内钙总量相当于体重的－－骨、牙羟磷灰石结晶Ca(PO)middotCa(OH)－－软组织、细胞外液、血液混溶钙池二、钙的生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分维持多种正常生理功能*调节神经、肌肉的兴奋性*影响毛细血管通透性*多种激素和神经递质*细胞内第二*参与凝血过程*维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压*各种生物膜的组成成分无论是男性或女性一般在～岁左右达到一生中所获得的最高骨量称为峰值骨量。此后会逐渐减少降低到一定程度就不能保持骨骼的完整即为骨质疏松症三、吸收与代谢（一）吸收在食物的消化过程中钙通常由复合物中游离出来被成为一种可溶性的和离子化状态以便于吸收但是低量的复合物可被原样完整吸收。吸收率：一般食物奶类一般吸收率为％,特殊生理条件下可达％婴儿％儿童％％老人％吸收的途径()主动吸收：钙的需要量高或摄入量较低()被动吸收：当钙摄人量较高时则大部分由被动的离子扩散方式吸收影响钙吸收的因素机体因素：生命周期的不同年龄阶段膳食因素：促进吸收因素VitD、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、酸性介质（VitC）干扰吸收因素植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸、乙醇、碱性药物非膳食因素机体钙的营养状况、胃酸、年龄、应激与运动、疾病药物（二）钙的排出粪：％～％包括食物中及消化液中未被吸收的钙上皮细胞脱落释出的钙。排出量随食物含钙量及吸收状况的不同而有较大的波动。尿：％～％汗妊娠、哺乳四、缺乏与过量缺乏：儿童佝偻病骨质软化症老年人骨质疏松症枕秃O型腿鸡胸X型腿漏斗胸Strong,denseboneFragile,osteoporoticbone骨质疏松临床表现疼痛身长缩短驼背骨折呼吸系统障碍临床表现疼痛身长缩短驼背骨折呼吸功能障碍以腰背痛多见占疼痛患者中的。一般骨量丢失以上时即可出现骨痛。第、胸椎及第腰椎易压缩变形使脊椎前倾背曲加剧形成驼背。老年人骨质疏松时椎体压缩每椎体缩短mm左右身长平均缩短cm。胸、腰椎压缩性骨折脊椎后弯胸廓畸形可使肺活量和最大换气量显著减少骨折可能发生于：咳嗽打喷嚏时、弯腰抱起小孩时、屈身捡拾东西时、回头转个身时。一般骨量丢失以上时即发生骨折。过量危害与毒性(一)过量危害肾结石钙摄人量增多与肾结石患病率增加有直接关系。肾结石病多见于社会居民美国人约％的人患有肾结石可能与钙摄人过多有关。过量危害与毒性奶碱综合征典型症候群包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。临床特征是易兴奋、头疼、眩晕、恶心和虚弱、肌痛和冷漠如再继续摄入钙和碱则神经系统症状加重(记忆、嗜睡和昏迷)。过量危害与毒性钙和其他矿物质的相互干扰作用高钙摄人能影响这些必需矿物质的生物利用率。()铁：钙可明显铁的吸收并存在剂量一反应关系只要增加过量的钙就会对膳食铁的吸收产生很大的作用。()锌：一些代谢显示高钙膳食对锌的吸收率和锌平衡有影响。认为钙与锌相互有拮抗作用。过量危害与毒性钙和其他矿物质的相互干扰作用()镁：有报告提出膳食的钙／镁克比大于(mg比大于)会导致镁缺乏。试验表明高钙摄入时镁吸收低而尿镁显著增加。()磷：已知醋酸钙和碳酸钙在肠腔中是有效的磷结合剂高钙可减少膳食中磷的吸收但尚未见有高钙引起磷耗竭或影响磷营养状况的。过量危害与毒性(二)毒性因无明显毒作用其急、慢性等一般毒性资料缺乏也无动物实验的结果可以利用作为安全性评价的。五、营养状况评价生化指标－－－不是反映机体营养状况的合适指标。因为血钙浓度受严格调控而相对稳定。一般血钙浓度变化往往小于测定误差。钙平衡测定测定钙平衡的方法是目前实际用于评价人体钙营养状况并据此制订人体钙需要量的方法。钙的摄人量与排出量(粪钙尿钙汗液钙)的差值为时则呈现平衡状态。为负值则为负平衡为正值则为正平衡。骨质测量、骨矿物质含量（BMC）指在一特定骨骼部位中矿物质的含量例如股骨颈、腰椎、或。、骨密度（BMD）是BMC除以扫描部位的骨面积。单位应为g／cm。六、参考摄入量与食物来源成年人（AI）mgdULmgd乳和乳制品小虾皮、贝类、蛋黄干豆类和豆制品蔬菜第二节磷约占体重的～：骨、牙羟磷灰石～：与蛋白质、脂肪、糖类和其他有机化合物结合分布于软组织其中约一半在肌肉一、生理功能骨、牙的成分组成重要物质核酸、蛋白质、磷脂等参与能量代谢ADP、ATP、CP等成分酸碱平衡调节二、代谢吸收吸收率：～促进因素：维生素D干扰因素：植酸、钙、镁、铁、铝排泄：主要经肾VitD促进肾小管对磷的重吸收三、磷缺乏与过量一般磷不会缺乏低磷血症：神经症状、运动障碍等过量的磷：导致低血钙手足抽搐、惊厥四、磷的食物来源和供给量在食物中含量丰富钙磷比例:或:最利于吸收AImgd第三节镁g在骨、牙在肌肉其余在软组织、细胞外液及血液中一、生理功能与缺乏症：激活多种酶的活性钾、钙通道维持神经和肌肉活动胃肠道和激素功能缺乏：神经兴奋性亢进早搏、房颤血压升高骨质疏松血清镁低于mmolL可诊断为缺乏镁过量腹泻胃肠道反应肌肉血清镁高于mmolL心脏完全传导阻滞或心搏停止二、吸收与代谢吸收：小肠促进吸收因素：水、蛋白质、乳糖、VitD干扰吸收因素：钙、磷、草酸、植酸、脂肪酸排出：肾三、参考摄入量与食物来源AImgdULmgd食物来源广泛日常膳食不易缺乏第四节钾细胞内主要阳离子一、生理功能参与碳水化合物、蛋白质代谢维持细胞内渗透压维持神经肌肉的兴奋性营养心肌（自律性、传导性、兴奋性）维持酸碱平衡降低血压二、缺乏与过量低K血症：血浆KmmolL神经、肌兴奋性肌无力心肌应激性高K血症：血浆KmmolL心律失常高K食物：紫菜大豆、冬菇其他蔬菜和水果第五节钠细胞外主要阳离子一、生理功能调节水和渗透压酸碱平衡维持神经肌肉的兴奋性维持血压二、缺乏与过量Na缺乏：低钠血症：血浆NammolL缺乏原因：消化液丢失：吐、泻创伤、酸中毒高钠血症：血浆NammolL水肿、高血压食盐gd急性中毒三、需要量AI：mgd：食盐gd特殊人群：高温作业NaClgkg汗成酸性食物：含Cl,S,P较多米、面、鱼、肉、蛋成碱性食物：含K,Na,Mg,Ca较多蔬菜、水果、（豆、奶）第一节铁第二节碘第三节锌第四节硒第五节铬第六节氟第七节铜第八节钴第九节钼微量元素第一节铁人体必需微量元素中含量最多的一种总量约～g功能性铁：血红蛋白（）肌红蛋白（）含铁酶类（）储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓一、生理功能血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分O、CO转运、交换、组织呼吸催化beta胡萝卜素维生素A胶原合成增强免疫力和肝脏的解毒力二、铁的吸收与代谢吸收：二价铁食物中种铁存在形式吸收率不同：血红素铁－非血红素铁－影响铁吸收的因素影响非血红素铁吸收的因素：（）因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸（）促进因素：维生素C、某些单糖、氨基酸、动物肉类铁的代血红素铁Fe(OH)胃酸FeVCFe糖、AA、VC小肠吸收（食物中的铁）吸收的Fe脱铁铁蛋白铁蛋白（黏膜细胞储存）Fe铜蓝蛋白Fe运铁蛋白骨髓组织储存（铁蛋白、含铁血黄素）（造血）（合成含铁酶）（肝、脾、骨髓网状内皮细胞）三、铁缺乏症对造血功能的影响：缺铁性贫血对智力发育的影响：智力障碍对免疫功能的影响：易发生感染缺铁的化验指标和诊断标准铁损耗个阶段铁减少期血清铁蛋白RBC生成缺铁期(IDE)血清铁蛋白、血清铁、铁结合力、游离原卟啉(FEP)缺铁性贫血期(IDA)Hb、RBC比容诊断标准缺铁性贫血诊断标准贮存铁缺乏期的诊断标准RBC生成缺铁期的诊断标准不同人群铁的适宜摄入量(AI)mgd铁的UL为mgd四、供给量年龄性别铁年龄性别铁～～～～～～～mdashmdashmdashmdashmdash男女男女～～孕妇早期中期晚期乳母男女mdashmdashmdashmdashmdash五、食物来源丰富来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类吸收率：大米玉米、黑豆小麦、面粉蛋鱼血红蛋白动物肉、肝牛奶是贫铁食物铁吸收率不高第二节碘（iodine）人体内约含碘mg甲状腺组织中含量最多生理功能甲状腺素的合成－－参与能量代谢、促进体格、神经系统的发育等吸收无机碘化物迅速吸收碘缺乏与碘过量碘缺乏：甲状腺肿克汀病（呆小病）。碘过多：高碘性甲状腺肿碘缺乏病的疾病谱带发育时期碘缺乏病的表现胎儿期流产、死胎、先天畸形、围生期死亡率、婴幼儿期死亡率地方性克汀病(神经型、粘肿型)神经运能发育落后胎儿甲状腺功能减退新生儿期新生儿甲状腺功能减退、新生儿甲状腺肿儿童期和青春期甲状腺肿、甲状腺功能减退、亚克汀病、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑期甲状腺肿及并发症、甲状腺功能减退、智力障碍、碘致性甲状腺机能亢物来源海产品海带、紫菜、发菜、淡菜、海参海鱼、蛤、蚶、贝不同人群碘的推荐摄入量(RNI)mugd碘的UL为mugd年龄碘年龄碘～～～～～～～～～孕妇早期中期晚期乳母第三节锌人体内含量g体内分布：组织mdash肌肉、骨骼、肝、肾、皮肤、头发、视网膜血液mdash含锌酶一、生理功能与缺乏症（）酶的组成成分或激活剂（）促进生长发育和组织再生缺锌：生长迟缓、创伤愈合不良胎儿畸形、胎儿死亡（）促欲唾液蛋白成分缺锌：食欲下降味觉迟钝或消失（）促进维生素A的正常代谢和生理功能缺锌:皮肤粗糙、干裂、创伤愈合变慢、易受感染（）促进性器官和性机能的正常发育缺锌:性成熟推迟、第二性征发育障碍性功能减退、月经不正常或停经（）参与免疫功能缺锌:免疫功能下降二、吸收干忧吸收因素：植酸、纤维素、二价的阳离子锌与铁相反体内储备不易动员因此应注意外源性补充三、锌的营养评价血锌：microgdl,microgdl为缺乏发锌：不灵敏尿锌：含量少、稳定mgh四、锌参考摄入量RNI（mg)UL岁岁岁岁男女岁男女岁男女岁第四节硒（Selenium）人体内总量为mg广泛分布于所有组织和器官中－－－肾、肝、胰、心、脾一、硒的生理功能构成含硒蛋白与含硒酶的成分谷胱甘肽过氧化物酶（GSHPx,GPX）硫氧蛋白还原酶（TR）碘甲腺原氨酸脱碘酶（ID）抗氧化作用对甲状腺素的调节作用维持正常免疫功能预防疾病二、硒缺乏与过量硒缺乏：克山病－－心脏扩大、心率失常、心功能异常、严重者心力衰竭或心源性休克硒过多：头发变干、变脆、易断裂、易脱落肢端、抽搐严重者甚至偏瘫、死亡三、参考摄入量RNIｕgdULｕgd四、食物来源动物的肝、肾肉类和海产品植物性食品一般含量低食物硒含量受当地水土中硒含量的影响很大第五节铬体内含量：mg体内分布：Cr形式Cr（毒性）分布广：骨、皮肤、肾上腺、大脑、肌肉随年龄降低。一、生理功能、加强胰岛素的作用mdashmdash启动胰岛素刺激葡萄糖摄取、预防动脉粥样硬化(AS)mdashmdash稳定血清胆固醇的内、促进蛋白质代谢和生长发育mdashmdash氨基酸的掺入核酸的代谢、其他mdashmdash提高免疫功能与应激有关葡萄糖耐量因子（glucosetolerancectorGTF）：Cr、尼克酸（烟酸）、谷胱甘肽络合物二、铬缺乏葡萄糖耐量易患糖尿病、高脂血症、冠心病生长发育迟缓三、吸收：无机铬的吸收率很低（）有机铬（如啤酒酵母中的GTF）吸收率～干扰吸收：植酸盐、单糖、双糖促进吸收：VitC四、食物来源啤酒酵母、干酵母、整粒粮食、肉类、鱼贝类豆类、硬果类、黑木耳（岁）AI：gdUL:gd第六节氟(F)、体内含氟g骨、牙、、吸收：胃、功能：防龋齿防骨质疏松症Ca(PO)(OH)FCa(PO)FOH羟磷灰石氟磷灰石、缺乏：龋齿骨质疏松症、过量：氟斑牙、氟骨症、AI：岁以后mgd,UL:mgd、食物来源：茶叶、鱼氟斑牙氟骨症氟斑牙第七节铜（copper）体内铜:mg～mg分布:各器官组织脑、肝浓度最高其次心、肾、毛发一、铜的生理功能构成含铜酶和铜结合蛋白的成分：多种酶含铜都是氧化酶。如铜蓝蛋白、细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶、赖氨酰氧化酶等。维持正常造血功能：铜蓝蛋白促使二价铁氧化成三价铁从而有利于体内储存铁的利用和食物铁的吸收。促进结缔组织形成：赖氨酰氧化酶促进弹性蛋白与胶原蛋白的交联铜缺乏：交联难形成影响胶原结构导致骨骼、皮肤、血管结构的改变使骨骼脆性增加、血管张力减低、皮肤弹性减弱等中枢神经系统和心血管系统健康：超氧化物歧化酶可催化超氧离子成为氧和过氧化氢细胞免受超氧离子的侵害。流行病学研究表明饮食中的锌铜比例与心血管疾病的发生呈正相关二、铜缺乏与过量铜普遍存在于天然食物急性中毒：溶血性贫血、肝肾衰竭血清铜浓度血清铜蓝蛋白血小板铜浓度和细胞色素C氧化酶三、食物来源牡蛎动物肝、肾、鸡坚果、干豆类第八节钴生理功能：维生素B的组成部分主要食物来源：蘑菇、卷心菜、洋葱、萝卜西红柿、无花果第九节钼生理功能腺嘌呤氧化（脱氢酶）、醛氧化酶等酶的辅助因子催化相应底物的氧化而发挥其作用。缺乏可能与食管癌有关钼：植物硝酸盐还原酶的重要成分硝酸盐还原酶亚硝酸盐氨蛋白质缺钼植物体内的硝酸盐积聚。第七章维生素第一节概述一、共同特点存在于天然食物大多数不能在体内合成,必须经常由食物供给不是构成组织的原料,不提供能量需要量很少,但十分重要。一大类化学结构和生理功能各不相同的有机物二、分类脂溶性Vit：A、D、E、K特性不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂常与脂类共存吸收与脂类相关主要储存于肝脏摄取过多,引起中毒摄取过少缓慢出现缺乏症水溶性Vit：B族Vit（B、B、PP、B、叶酸、B、泛酸、生物素、胆碱）、VitC特性易尿中排出一般无毒体内没有非功能性的储存形式摄入过少较快出现缺乏症状五、缺乏原因：（）摄入量不足（）吸收利用降低（）需要量相对增高第二节维生素A一、理化性质动物：VitA视黄醇、视黄醛、视黄酸植物：类胡萝卜素维生素A原、、胡萝卜素、隐黄素等理化性质：酸、碱、热：稳定易被氧化、受紫外线磷脂、VitE、VitC、抗氧化剂：单位转换：mug视黄醇=mug视黄醇当量(RE)=mugbeta胡萝卜素=mug其它维生素A原=IU来自视黄醇的维生素A活性二、吸收与代谢维生素Ａ、胡萝卜素视黄基酯水解酶小肠细胞中合成维生素Ａ棕榈酸酯乳糜微粒淋巴系统血循环肝视黄酸Targettissue储存：VitA酯肝（）、肾、眼色素上皮三、VitA生理功能与缺乏症维持正常视觉杆状细胞视紫红质：视黄醛视蛋白缺乏：暗适应、夜盲症维持上皮的正常生长缺乏：干眼病mdash角膜干燥、Bitotrsquos斑、软化、穿孔失明皮肤干燥（鱼鳞样）毛囊角化、毛发脱落促进生长发育、生殖功能细胞RNA、RDA合成缺乏：儿童生长停滞、发育迟缓,骨骼发育不良影响女性受孕或胎儿畸形、死亡男性精子减少、性激素合成障碍维持正常免疫功能抗体的生成、机体抵抗力－－呼吸道炎症、腹泻四、过量VitA过量：原因：误食：食用含VitA过高的食物（鳕鱼、北极熊肝）儿童：意外服用补充剂中毒症（）急性中毒：食欲减退、烦躁或嗜睡、、颅压增高（）慢性中毒多脏器病变（转移性骨痛、颅压增高、肝硬化等）厌食、、肝大等致畸毒性（胚胎吸收、流产、出生缺陷）四、过量胡萝卜素过量:高胡萝卜素血症类似黄疸的皮肤五、VitA营养状况评价血清维生素A水平血浆视黄醇结合蛋白尿液脱落细胞检查眼结膜上皮细胞检查视觉暗适应功能测定六、VitA参考摄入量七、食物来源VitA：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等胡萝卜素：深色蔬菜和水果第三节维生素D一、概述维生素D以维生素D和维生素D最为常见。对热、碱稳定对光、酸不稳定不易氧化。二、体内代谢皮下脱氢胆固醇VitDUV羟化活性VtiD酵母细胞麦角固醇VitD（肝、肾）储存：肝、各种组织（脂肪组织）三、生理功能：(提高血浆钙磷水平)促进肠道对钙、磷吸收促进肾脏对钙、磷的重吸收调节骨钙的代谢和平衡(骨钙动员)四、维生素D缺乏症原因阳光(UV)照射不足温带、寒带、多雨、多雾、大气污染严重地区VitDCaP摄入不足乳类VitD含量少单纯母乳喂养未添加VitD制剂的婴儿易缺乏食物中Ca丰富可弥补轻度VitD的不足VitDCaP吸收利用障碍胃肠道疾病、肝病其他肝、肾疾病影响VitD的活化表现*影响牙齿萌出、钙化*佝偻病：神经症状(多汗、夜惊、激惹枕秃)骨骼(头、胸、四肢、脊柱)其他(牙肌肉感染消化)*骨质软化症*骨质疏松症五、VitD过量与中毒(gd)中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、、腹泻、头痛、关节疼痛等。血清钙磷升高发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。六、需要量与参考摄入量年龄RNI（g)UL孕中晚期、乳母七、VitD食物来源食物来源：植物性食物：蘑菇、菌类VitD动物性食物：VitD鱼肝、鱼油海水鱼（如沙丁鱼、鲱鱼、鲑鱼）鸡蛋、牛肉、黄油维生素D强化食品内源性来源－－紫外线照射第四节维生素E（生育酚）一、概念与理化性质：维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有alpha生育酚生物活性的一类物质。它包括种化合物：种生育酚(alphaT,betaT,gammaT,deltaT)种生育三烯酚(alphaTT,betaTT,gammaTT,deltaTT)alpha生育酚的生物活性最高理化性质：油状液体对热、酸稳定,对碱不稳定对氧十分,油脂酸败加速维生素E的二、吸收与代谢VitE酯胰酯酶、肠粘膜酯酶游离生育酚、生育三烯酚、脂肪酸乳糜微粒在血液中分布于各种脂蛋白中。储存：主要在脂肪组织肝及肌肉中在组织中以肾上腺、垂体、、血小板中浓度最高。三、VitE生理功能抗氧化抗动脉粥样硬化改善免疫功能对胚胎发育和生殖作用神经系统、骨骼肌的作用四、VitE缺乏自然界分布广一般不会发生缺乏。早产儿－－溶血性贫血慢性病的性增加－－肿瘤AS白内障等肌肉营养障碍组织发生退行性病变、中枢神经系统变性等。五、VitE过量毒性相对较小长期摄入mgd以上可能出现中毒症状：视觉模糊、头痛、极度、损害凝血机制等。六、营养水平评价血清维生素E水平红细胞溶血试验七、需要量与参考摄入量年龄AI(mgTE)UL孕妇、乳母八、食物来源自然界中分布甚广植物油,麦胚、硬果、种子类、豆类食物中的损失油脂酸败、阳光和空气下风干加入有机酸研磨或精炼等牛奶和奶制品中的含量有季节性变化与动物饲料中VE的含量有关第五节维生素K一、概念与理化性质：合成凝血酶原和凝血因子K：叶绿醌－－植物K：甲萘醌－－肠道细菌合成理化性质天然：油状液体合成：结晶粉末对热稳定酸、碱、氧化、光不稳定二、生理功能：*调节凝血因子()合成激活和促进凝血过程三、缺乏症：*婴幼儿：新生儿出血性疾病(HDN或LHD)*：凝血障碍出血四、适宜摄入量(AI)：gd五、来源：肠道内合成广泛分布于动物和植物性食物第六节硫胺素VitB硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子一、理化性质：酸性稳定碱性极不稳定铜离子、紫外线、硫胺素酶（软体动物、鱼肝）二、VitB吸收代谢TMT：单磷酸硫胺素TPP：硫胺素焦磷酸盐TTP：三磷酸硫胺素食物VitB(游离焦磷酸酯蛋白复合物)空肠和回肠(裂解被动或主动吸收)ATP磷酸化TPP()、TTP、TMP门静脉mdash肝脏mdash血(RBC)mdash组织辅酶或非酶功能尿排出三生理功能辅酶：TPP以辅酶的形式参加能量代谢胆硷酯酶促进胃肠蠕动维持神经肌肉的正常功能与心脏功能有关四、缺乏缺乏原因*摄入不足：过分加工使米粒表面的硫胺素丢失*特殊生理需要：妊娠、哺乳、高温*吸收或利用障碍*抗硫胺素因子*慢性乙醇中毒脚气病脚气病干型脚气病：外周神经系统损害为主(多发性神经炎)湿型脚气病：心血管系统受损(水肿、心功能不全)混合型婴儿脚气病－月婴儿多见母乳缺乏所致。病情急发病突然。心血管症状为主。五、机体营养状况评价尿中硫胺素排出量）负荷试验：mg４小时）硫胺素排出量g肌酐）小时硫胺素排出量红细胞转酮醇酶活性系数（ETKAC）或TPP效应六、供给量与食物来源供给量：成年RNI（mgd）:男女UL食物来源：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等第七节核黄素维生素Ｂ２一、理化性质：酸性条件下稳定碱性条件下不稳定核黄素（紫外光）rarr光黄素（失活）肝、肾、心：结合型视网膜、牛奶、尿：游离B（不稳定）二、VitB吸收与代谢排出(尿~其他)肝、肾、心：结合型视网膜、牛奶、尿：游离B（不稳定）膳食VitB(FMN和FAD蛋白复合物)胃小肠上端(酸解离主动吸收p化成FMN)血(白蛋白其他蛋白(Ig)载体蛋白转运扩散组织(~FMN和~FAD)黄素蛋白生理功能三、VitB生理功能FMN、FAD辅酶参与生物氧化与能量代谢参与物质代谢和色氨酸rarr烟酸维生素Brarr磷酸吡哆醛参与抗氧化防御系统谷胱苷肽还原酶的辅酶GSSGrarrGSH与P结合参与药物代谢提高机体对应激适应能力原因：*摄入不足(主要原因)*吸收障碍*需要增加或消耗过多*药物干扰表现:、口腔生殖综合征（orogenitalsyndrome）（）：红斑、丘疹、湿疹（）口腔：口角炎、唇炎、舌炎（）脂溢性皮炎、其它B族维生素(B、烟酸)缺乏、继发缺铁性贫血、免疫功能低下及胎儿畸形四、VitB缺乏症状五、机体营养状况评价红细胞谷胱苷肽还原酶活性系数尿中核黄素排出量）负荷试验：mg４小时）核黄素排出量g肌酐）小时核黄素排出量六、供给量与食物来源供给量：mgkcal成年人RNI：男mgd,女mgd孕妇、乳母mgd食物来源：奶、蛋（黄）、动物内脏、肉类大豆、谷类、蔬菜（绿叶）、水果第八节烟酸VitPP、尼克酸、抗癞皮病因子一、理化性质：烟酰胺为白色晶体溶于水和酒精较稳定酸、碱、光、氧或热不
中考地理成绩的提升是从打基础做起，无论是初一地理还是初二地理，亦或是初三地理总复习，只要认真对待，做好地理复习，地理学习效率高，地理成绩也自然提升。周公解梦梦见洗头发